APANHA DA AZEITONA
Os frutos são colhidos à mão ou por ripagem. As azeitonas caiem sobre panos colocadas junto das árvores, para o efeito. Existe ainda um processo mecânico de apanha por vibração, adaptável às características da árvore e do terreno.
TRANSPORTE PARA A PROBEIRA
Uma vez colhida, a azeitona é levada para as
instalações, para ser laborada.
O transporte deve ser feito em caixas de rede
plástica ou em recipientes com água.
A azeitona para conserva tem de ser manuseada com muito cuidado para não causar danos no fruto.
FERMENTAÇÃO
A fermentação (cura) é feita em tanques revestidos
a inox com uma capacidade para 20.000 kg de azeitona.
O processo é totalmente natural; e foi aperfeiçoado
tradicionalmente ao longo de várias gerações. A azeitona é colocada
em água à qual é adicionando sal gradualmente, promovendo uma
fermentação essencialmente láctica
Não são adicionados reguladores de acidez ou conservantes porque este processo faz com que a salmoura (designação do líquido de conservação e cobertura) atinja naturalmente um pH inferior a 4,5, ideal para a conservação da azeitona em boas condições microbiológicas, sabor e consistência.
ESCOLHA CALIBRAÇÃO E ENCHIMENTO
Depois de fermentada a azeitona é direccionada para
a linha de escolha e embalamento.
Aqui é lavada, é retirado o pedúnculo e é isenta de
todo o tipo de impurezas (folhas, paus, etc)
Em seguida as azeitonas são separadas
electronicamente por cores, e seguem para diferentes locais.
As pretas e verdes são direccionadas para tapetes
separados, onde, manualmente é feita uma última selecção antes de
serem calibradas e embaladas nos diversos tipos de recipientes.
As azeitonas com defeitos (refugo) são moídas no
lagar, dando origem a um azeite lampante que é enviado para
refinarias.