Sabor, Saúde e Sensibilidade

APANHA DA AZEITONA

Os frutos são colhidos à mão ou por ripagem. As azeitonas caiem sobre panos colocadas junto das árvores, para o efeito.

Existe ainda um processo mecânico de apanha por vibração, adaptável às características da árvore e do terreno.

TRANSPORTE PARA A PROBEIRA

Uma vez colhida, a azeitona é transportada para o lagar para ser laborada.

As azeitonas apanhadas do solo não devem ser transportadas juntamente com as que são colhidas da árvore. O transporte é feito em caixas plásticas de rede ou a granel, de maneira a que não se dêem fermentações indesejáveis. Não é aconselhável o transporte em sacos.

RECEPÇÃO E ARMAZENAGEM

Ao entrar no lagar as azeitonas são classificadas em função da variedade, se provenientes do solo ou da árvore, se estão sãs ou atacadas por agentes patogénicos, a fim de serem armazenadas e posteriormente laboradas em separado.

Todas as azeitonas são ventiladas e lavadas com água corrente de maneira a separar as folhas, ramos e todo o tipo de impurezas que as acompanham.

Procede-se à pesagem, e armazenagem. Nesta fase é recolhida uma amostra para laboratório.
Toda a azeitona é laborada nas 24 horas seguintes à recepção.

MOENDA E BATEDURA

A moenda é feita por moinho de martelos, e consiste na trituração da azeitona até formar uma pasta. Este grau de trituração ou moagem é ajustado consoante o estado de maturação da azeitona, para uma melhor extracção do azeite.

Esta massa de azeitona é batida e aquecida simultaneamente numa termobatedeira durante cerca de 45 minutos a uma temperatura inferior a 30 ºC.

EXTRACÇÃO

A extracção é feita numa linha contínuo de 2 fases (ecológico). Este sistema não produz águas russas.

A massa de azeitona previamente tratada passa numa centrifuga horizontal (decanter) que separa o azeite, do bagaço. Este bagaço sai com cerca de 70 %de humidade.

O azeite segue para outra centrifuga vertical, para o isentar de impurezas.

Ao bagaço, é-lhe retirado o caroço para queimar na caldeira, e o resto da massa é colocada numa estufa, onde por evaporação vai ser seco para posterior valorização.

ARMAZENAMENTO E EMBALAMENTO

O Azeite obtido é armazenado em depósitos de inox, inertizados com Azoto (N2 ), e mantido a uma temperatura entre os 15 e os 22 ºC.

Posteriormente e à medida das necessidades o azeite é loteado, filtrado e engarrafado ou enlatado, numa linha continua própria para o efeito.

azeite
azeite no prato
azeitona no prato
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